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I Grassi
GRASSI E OLII ( “ACIDI GRASSI” )
Dalla tabella 1.a si potrà notare che gli olii sono estremamente ricchi come fonte energetica (900 kilo-Calorie per 100 grammi di olio d'oliva, di girasole, di lino, di vinacciolo, di mais, etc…). Anche i grassi sono notevolmente ricchi come fonte energetica.
Entrambi possono essere considerati, chimicamente, come “grassi acidi”.
Esistono olii e grassi cosiddetti “essenziali” cioè contenenti vitamine ( vitamina E, vitamina F, etc…). Per questo motivo sono chiamati “essenziali”: il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli.
Nel mondo moderno, però, si pubblicizzano molto i gravi problemi di salute connessi ad una dieta ricca di grassi e olii. In realtà, il problema dev'essere specificato meglio:
Nei grassi e negli olii esistono, chimicamente, 3 tipi di “grassi acidi”:
acidi grassi saturi ( pericolosi per la salute );
acidi grassi mono-insaturi ( non pericolosi per la salute, possono contenere vitamine );
acidi grassi poli-insaturi ( non pericolosi per la salute, possono contenere vitamine ).
I grassi saturi o grassi “cattivi”sono presenti nella gran parte dei grassi animali, nella margarina, nei grassi per pasticceria.
Di recente sono stati sospettati anche i cibi OGM (1252: Antony A. Miller: Accumulation of very-long-chain fatty acids in membrane glycerolipids is associated with dramatic alterations in plant morphology, The plant Cell, Vol. 11, pp. 1882-1902, 1998, www.plantcell.org).
Gli acidi grassi saturi, o grassi “cattivi”, determinano gravissime alterazioni alle membrane cellulari, prendendo il posto delle vitamine F (acidi grassi “buoni”), e determinando così gravi forme di impermeabilità della parete cellulare a diverse sostanze, come ad esempio il glucosio (con suscettibilità quindi a comparsa di Diabete di Secondo Tipo), le vitamine apoptosiche (con suscettibilità quindi a comparsa di cancri e tumori in genere) e altre sostanze vitali per la cellula, come ad esempio la vitamina C (con comparsa quindi di suscettibilità a infarto miocardico, ictus, etc…).
Viceversa, i grassi insaturi (grassi “buoni”) sono composti da acidi grassi cis-cis, tipicamente presenti negli olii vegetali spremuti a freddo.I grassi insaturi (olii vegetali) sono presenti in molti semi di piante (vedi tabella 2) e anche in alcuni
animali, come ad esempio nei pesci grassi delle acque fredde (salmoni, aringhe, etc…).
Questi acidi grassi sono vitali per le cellule muscolari sia nella loro funzione di produrre energia, sia durante l'attività fisica, sia nel favorirne il rilassamento ( 1639 Barbiroli B.: “Lipoic (thioctic) acid increases acid brain energy availability and skeletal muscle performance as show by in vivo 31P-MRS in a patient with mitocondrial cytopathy, J.Neurol., 242, pp.: 472-477, 1995).
Inoltre, questi acidi grassi “buoni” intervengono sul controllo della coagulazione del sangue (1641 Andriamampandry M.: Diets enriched in (n-3) fatty acids affect rat coagulation factors dependent on vitamin K, C.R.Acad.Sci.III 1998, 321, pp.: 415-421).
Essi influenzano anche il rilascio di CCK, un ormone che segnala al cervello che siamo sazi e che dobbiamo smettere di mangiare (1642 Matzinger D.: The role of long chain fatty acids in regulating food intake and cholecystokinin release in humans, Gut, 46, pp.: 689-694, 2000).
Essi contribuiscono anche al mantenimento della velocità di conduzione nei nervi motori e sensoriali (1643 Julup O.: Comparison of short-term effects of insulin and essential fatty acids on the slowed nerve conduction of streptozoticin diabetes in rats, J.Neurol. Sci., 106, pp.: 56-59, 1991).
Essi sono in grado di mantenere sana la pelle (1644 Horrobin D.F.: Essential fatty acid metabolism and its modification in atopic eczema, Am.J.Clin.Nutr., 71, Suppl.1, pp.: 367S-372S, 2000).
Essi riducono la pressione alta sanguigna (1645 Lee R.M.: Fish oil, esssential fatty acids, and hypertension, Can. J. Physiol. Pharmacol., 72, pp.: 945-953, 1994).
Delle diverse vitamine contenute in questi olii, è utile soffermarsi su alcune di queste.
ACIDO ALFA-LIPOICO ( Vit. N )
L'acido alfa-lipoico è un grasso acido essenziale (648) che contiene Zolfo organico (essendo organico, cioè legato a molecole biologiche, non risulta tossico). Esso contribuisce direttamente a rendere disponibile l'energia cerebrale e muscolo-scheletrica durante l'attività fisica (1639 Barbiroli B.: “Lipoic (thioctic) acid increases acid brain energy availability and skeletal muscle performance as show by in vivo 31P-MRS in a patient with mitocondrial cytopathy, J.Neurol., 242, pp.: 472-477, 1995), controllando anche il diabete (1646 Ziegler D.: Alpha-lipoic acid in the treatment of diabetic polyneuropathy in Germany: current evidence from clinical trias, Exp.Clin. Endocriniol.Diabetes, 107, pp.: 421-430, 1999).
ACIDO ALFA-LINOLENICO ( Vit. F )
E' un acido grasso cis-polinsaturo presente nell'olio di semi di Lino spremuti a freddo. Viene trasformato in EPA e DHA ( grassi Omega 3 ), anch'essi rari da trovare nei cibi. E' molto efficace contro i tumori maligni, come dimostrato da Pardini. Noguchi, in particolare, ha dimostrato che gli Omega 3 determinano la riduzione delle masse tumorali, a differenza degli Omega 6, pur essendo anche questi acidi grassi insaturi (1654).
Come vediamo, dunque, occorre conoscere bene i GRASSI, non criminalizzandoli “tout court”, e non ELIMINANDOLI completamente dalla dieta come purtroppo molto spesso accade…
Imparare a mangiar bene non significa, infatti, andare incontro a diete sbilanciate ( troppe proteine, pochi carboidrati e grassi ) tanto da poter addirittura incorrere in vere e proprie pericolose carenze o eccessi di proteine molto pericolosi ( come abbiamo visto : vedi sopra ), ma adottare comportamenti dietetici e comportamentali che ci facciano avere un sereno rapporto con il cibo e con noi stessi !
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